Свиная вырезка на шампуре

Свинья близка к человеку, если не по интеллекту, то по физиологии.

Геннадий Онищенко, бывший Главный санитарный врач России

Хотя свинину все неизменно считают жирным мясом, свиная вырезка (филей) совсем не содержит жира, а потому ее очень легко пересушить и получить в итоге нечто продолговатое и жесткое, как полицейская дубинка. Если, конечно, не соблюдать некоторые рекомендации… 

Вы, наверное, обращали внимание, что вся вырезка покрыта тонкой прозрачной пленкой, обтягивающей ею так же плотно, как чулок обтягивает стройную женскую ногу. Если, по недосмотру, запечь мясо вместе с этой пленкой, то впечатление, будто имеешь дело с чем-то синтетическим, только усилится. А потому необходимо первым делом зачистить вырезку: срезать всё лишнее и не забыть освободить её и от этой самой пленки.

И делать это надо, по аналогии с женскими чулками, нежно, но решительно.

Мариновать вырезку в разных маринадах не стоит – она и так нежная, но простейший сухой маринад (или, по-другому, натирка или, по-английски rub): крупная соль (помола №1) и хлопья красного перца (или дробленый черный перец горошком) необходимы. Можно сделать и rub посложнее, добавив к соли паприку и коричневый сахар, или, на крайний случай, покупную смесь для свинины.

Затем приступаем к нанизываю на шампур. Свиная вырезка неодинакова по толщине и, чтобы тонкий ее конец не пересох и не обгорел, надо нанизывать вырезку на шампур с толстого конца.  А там, где хвостик тоненький, поступить вот таким образом: выпустить конец шампура, загнуть хвостик и снова нанизать его на шампур. 

И сразу закрепить этот самый хвостик кулинарным шпагатом – вот так!

Точно таким же макаром надо плотно закрепить на шампуре вырезку в нескольких местах. Чересчур длинные концы шпагата обрежьте, но не под завязку – чтобы потом их было удобно найти и срезать. Можно и не крепить фиксаторы на шампуры, надеясь, что так вырезка не соскользнет. Однако, имея удобные зажимы, я, для страховки, закрепил их пониже.

Тандыр Уфа к этому времени, надеюсь, уже прогрелся. Но особо высокая температура для свиной вырезки не нужна – вполне хватит 280–300°С. И запекать долго не надо – достаточно 10–12 минут. При этом не забудьте про необходимость использования камня-жароотсекателя, в случае если вы оставили достаточно мнгого углей.

Затем достаете из тандыра готовую вырезку, аккуратно срезаете шпагат. Как видите, он не сгорел и даже не обуглился; на то он и кулинарный. Кстати, не вздумайте использовать вместо шпагата всякие синтетические веревочки – вот тут вас точно ждут сюрпризы… Если в хозяйстве нет кулинарного шпагата, то можно заменить его в несколько раз свернутой толстой ниткой.

Нарезаете на доске острым ножом запеченную вырезку, лучше наискосок, по диагонали, аппетитнее получится. 

Главное при приготовлении свиной вырезки – не пережарить, не пересушить. Мясо должно быть не белым, а бело-розовым, но, само собой разумеется, без «крови».

Кстати, слово «кровь» я не случайно поставил в кавычки. Дело в том, что даже в не прожаренном мясе никакой крови быть не может: она уже вся была спущена при забое, иначе мясо уже давно бы испортилось. Так то, что незнающие люди называют «кровью», – не более, чем мясной сок.

Но, как это всё не называй, непропеченной свинины или курятины быть не должно!

Николай БАРАТОВ